La resposta breu és d'entre 4 i 6 hores per a la majoria de les bosses refrigerades per dinar dissenyades per als desplaçaments diaris de la feina, assumint condicions ambientals de temperatura-ambiental i pràctiques estàndard d'embalatge. Aquest nombre canvia significativament depenent del gruix de l'aïllament, la temperatura inicial dels aliments, si s'utilitzen paquets de gel i el clima extern. Entendre la mecànica que hi ha darrere d'aquestes variables ajuda els treballadors que mengen-preparin els àpats o es desplacen a la feina quan fa calor a establir expectatives realistes-i evitar incidents de seguretat alimentària que els arribin a la sala d'emergències en comptes de fer-los arribar al seu escriptori.
Aquest article cobreix el rang de rendiment de les bosses de dinar aïllades en llocs de treball, els llindars de seguretat alimentària que defineixen "fresc", els factors que redueixen o allargan el temps de retenció i estratègies pràctiques d'embalatge per maximitzar el que unbossa refrigeradora de dinar per treballarpot lliurar.
La línia de base de seguretat alimentària: què significa realment "fresc".
Abans de parlar d'hores, val la pena establir què consideren acceptable les agències de seguretat alimentària.
El Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) i l'Agència d'estàndards alimentaris del Regne Unit van establir la "zona de perill" per als aliments peribles entre 40 i 140 graus F (de 4 a 60 graus). Els bacteris que causen malalties transmeses pels aliments-Salmonel·la, E. coli, Staphylococcus aureus- es multipliquen més ràpidament entre aquestes temperatures. Els aliments deixats a la zona de perill durant més de dues hores acumulades s'han de descartar segons les directrius de l'USDA.
Per a un aliment fred com una amanida o un iogurt, "fresc" en termes de seguretat alimentària significa mantenir-lo per sota de 40 graus F (4 graus). Per als aliments calents transportats en una bossa aïllada, l'objectiu és mantenir-los per sobre de 140 graus F (60 graus) si es manté com un àpat calent, o posar-los a la nevera durant les dues hores posteriors a la cocció si s'ha de tornar a escalfar.
Una bossa de dinar aïllada adequadament embalada per a l'ús laboral diari està dissenyada per mantenir els aliments freds per sota del llindar de la zona de perill durant un període definit o per frenar l'augment de la temperatura dels aliments calents després de cuinar-los. No és una nevera, i esperar que funcioni com un és la font més comuna de decepció amb els productes de dinar aïllats.
Interval de rendiment: el que mostren les dades
Bosses de dinar aïllades estàndard
Una bossa de dinar aïllada típica dissenyada per a entorns de treball-construït amb una carcassa exterior de PEVA o PVC, una capa d'aïllament d'escuma de 5 a 10 mm i un interior revestit de PEVA o paper--manté els aliments freds a temperatures segures durant 4 a 6 hores en una temperatura de 68 graus F a 222 graus F (272 graus F). ambient d'habitació. Aquesta xifra prové dels protocols de proves de productes de consum utilitzats per organitzacions com la International Housewares Association, que publica dades de retenció tèrmica per als envasos d'emmagatzematge d'aliments.
Els paquets freds s'afegeixen significativament a això. Dos paquets de gel de gel quadrat estàndard de 4 polzades, sòlids congelats abans d'embalar, van ampliar el temps de retenció a les proves a 8-12 hores per a una bossa d'aquest tipus de construcció.
Bosses de dinar aïllades-d'alt rendiment
Les bosses refrigeradores de dinar per a treballs equipades amb nuclis d'escuma més gruixuts (15-20 mm), revestiments de barrera radiant o insercions de material de canvi de fase-integrades (PCM) poden augmentar el temps de retenció a 10-14 hores en condicions ambientals moderades. Aquests productes tenen un preu en conseqüència i són més habituals en aplicacions de càtering professional, assistència sanitària i-de camp que en entorns d'oficina habituals.
El salt de rendiment d'una bossa estàndard a una bossa d'alt rendiment-no és lineal amb el preu. Doblar el gruix de l'escuma no duplica el temps de retenció; El rendiment d'aïllament segueix les corbes de decadència logarítmica. Passar de 5 mm a 10 mm d'escuma de cel·les tancades-podria allargar el temps de retenció entre un 50 i un 80%, però passar de 10 mm a 20 mm pot afegir només un 20-30% més.
Les tres variables que determinen el temps de retenció real
1. Temperatura inicial dels aliments
Aquest és el factor més passat per alt. Els aliments envasats directament des de la nevera-idealment a 35 graus F a 38 graus F (2 graus a 3 graus)-té la finestra de retenció segura més llarga. Els aliments envasats a temperatura ambient després d'haver estat asseguts al taulell durant 30 minuts ja han començat la seva pujada de temperatura i arribaran abans a la zona de perill.
La diferència pot ser d'1 a 2 hores a la pràctica. Un dinar preempaquetat agafat directament d'una nevera de 37 graus F (3 graus) i col·locat en una bossa amb dos paquets de gel congelat pot romandre per sota de 40 graus F (4 graus) durant 8-10 hores. El mateix dinar muntat al taulell de la cuina a 72 graus F (22 graus) durant 20 minuts abans d'embalar pot fallar el llindar de seguretat a l'hora 6.
2. Temperatura ambient
Una bossa frigorífica per dinar per a la feina en una oficina-climàtica controlada funciona de manera diferent a la que es deixa al maleter d'un cotxe a l'estiu. El diferencial de temperatura ambient determina la velocitat d'entrada de calor a través de l'aïllament.
Recerca publicada alRevista de protecció dels alimentsva examinar l'entrada tèrmica als envasos d'aliments aïllats a temperatures ambient que van des de 68 graus F a 95 graus F (20 graus a 35 graus). A 68 graus F (20 graus) d'ambient, una bossa aïllada estàndard va mantenir els aliments freds per sota de 40 graus F (4 graus) durant aproximadament 5 hores. A 86 graus F (30 graus )-una oficina càlida a l'estiu o un cotxe aparcat a l'ombra parcial-la mateixa bossa no va superar el llindar en 3 hores aproximadament. A 95 graus F (35 graus), el temps de fallada va baixar a menys de 2 hores.
És per això que deixar una bossa de dinar aïllada en un cotxe calent no és significativament diferent de deixar menjar en un recipient aïllat sense cap mitjà de refrigeració.
3. Qualitat i quantitat del paquet fred
No tots els paquets de gel són equivalents. Les dues propietats que més importen són la capacitat de calor latent i la superfície en contacte amb els envasos d'aliments.
Els paquets de gel de gel amb una temperatura central congelada d'aproximadament 0 graus F (-18 graus ) tenen una calor latent per unitat de volum més alta que el gel d'aigua, el que significa que absorbeixen més calor abans d'arribar al punt de fusió. Un paquet de gel de 200 grams que comença a 0 graus F (-18 graus) absorbeix aproximadament 50-60 quilojoules abans d'arribar a 40 graus F (4 graus), aproximadament un 30-40% més que la mateixa massa de gel d'aigua a la mateixa temperatura inicial.
L'ús de dos paquets més petits en comptes d'un de gran augmenta la superfície total d'absorció de calor-en contacte amb els envasos d'aliments, donant lloc a una baixada de refredament inicial més ràpida-i un període de baixa-temperatura més llarg.
Menjar calent: un càlcul diferent
Per als treballadors que prefereixen empaquetar menjars calents-sopes, guisats, bols de cereals-la imatge de la física i la seguretat alimentària és diferent.
Una bossa de dinar aïllada retarda la pèrdua de calor, però sense una font de calor, el menjar calent es refredarà a temperatura ambient. El llindar crític és de 140 graus F (60 graus). Els aliments que es mantenen per sobre d'aquesta temperatura es consideren segurs del creixement bacterià. A sota, comença el rellotge de la zona de perill.
Una bossa de dinar aïllada estàndard per a la feina, embalada amb aliments a 185 graus F (85 graus) en un recipient a prova de fuites-, normalment mantindrà el menjar per sobre de 140 graus F (60 graus) durant 2-4 hores en un entorn de 68 graus F (20 graus). Si afegiu un coixinet tèrmic apte per al microones o utilitzeu un recipient d'acer inoxidable-aïllat al buit, ja que el recipient interior s'allarga fins a 4-6 hores.
Una vegada que el menjar calent caigui per sota dels 140 graus F (60 graus), s'ha de consumir en dues hores o descartar-lo. Reescalfar els aliments que han estat a la zona de perill no els fa segurs; les toxines produïdes pels bacteris durant el període de refredament són estables a la calor- i no es poden neutralitzar reescalfant.
Guia pràctica d'embalatge per al màxim temps de retenció
La següent seqüència optimitza el que una bossa de dinar aïllada pot oferir de manera realista durant una jornada laboral:
Pre-refred l'interior de la bossa- Col·loqueu un paquet de gel congelat o un maó de gel dins de la bossa buida durant 15-20 minuts abans d'embalar. Això pre-refreda la cavitat d'aïllament i elimina la càrrega tèrmica que, d'altra manera, vindria de la pròpia bossa.
Empaqueu els aliments freds directament des de la nevera- No deixeu que els aliments reposin a temperatura ambient durant el muntatge. Conserveu-lo a la nevera fins al moment d'embalar.
Utilitzeu com a mínim dos paquets de gel- Col·loqueu un a la part superior i un altre a la part inferior dels recipients d'aliments. El contacte màxim de la superfície amb superfícies fredes accelera el temps-de baixada.
Separeu els aliments dels paquets de gel amb una paret de drap o recipient- El contacte directe entre els paquets de gel i els envasos d'aliments pot provocar una congelació localitzada que danya la textura de fruites, verdures i productes lactis.
Mantingueu la bossa tancada- Cada vegada que s'obre la bossa per recuperar un article, l'aire ambient càlid entra a la cavitat i accelera l'augment de la temperatura. Minimitza els-esdeveniments de portes obertes.
Emmagatzemar al lloc més fresc disponible- Dins d'un calaix d'escriptori, allunyat dels aparells electrònics, és preferible que en un escriptori il·luminat pel sol o prop d'una ventilació de calor.
Resum del temps de retenció per configuració
| Configuració | Temp. ambient | Temps de retenció aproximat |
|---|---|---|
| Bossa estàndard, sense paquets de gel | 68 graus F (20 graus) | 1-2 hores |
| Bossa estàndard, 1 paquet de gel | 68 graus F (20 graus) | 3-4 hores |
| Bossa estàndard, 2 paquets de gel | 68 graus F (20 graus) | 6-8 hores |
| Bossa estàndard, 2 paquets de gel | 86 grau F (30 graus) | 3-4 hores |
| Bossa-d'alt rendiment, 2 paquets de gel | 68 graus F (20 graus) | 10-14 hores |
| Bossa estàndard, menjar calent 185 graus F | 68 graus F (20 graus) | 2-4 hores per sobre de 140 graus F |
| Recipient-aïllat al buit, menjar calent | 68 graus F (20 graus) | 4-6 hores per sobre de 140 graus F |
Errors comuns que redueixen el temps de retenció
Obrint la bossa repetidament.Cada esdeveniment d'obertura substitueix l'aire fred a la cavitat de la bossa per aire ambient càlid. En les proves, una bossa oberta cinc vegades durant un període de 8 hores va mostrar una reducció del 40% del temps de retenció efectiu en comparació amb una bossa oberta dues vegades.
Utilitzeu paquets de gel de plàstic d'un sol -ús.Aquests paquets-omples d'aigua i un polímer superabsorbent-es congelen a 32 graus F (0 graus ) en lloc de per sota. Comencen a escalfar-se immediatament i arriben a la zona de perill més ràpid que els paquets de gel que parteixen d'una temperatura més baixa.
Embalatge d'amanides fresques amb fulles humides.Les verdures de fulla verda generen calor respiratòria a mesura que continuen metabolitzant-se després de la collita. Un recipient de fulles d'amanida pot ser de 5 a 8 graus F (3-5 graus) més càlid que la temperatura de la bossa circumdant al migdia, empenyent-lo a la zona de perill abans que altres aliments.
No es poden congelar elements proteics.El pollastre cuit, els-ous durs i les embotits són els aliments de més risc-en una bossa de dinar perquè tenen una càrrega bacteriana inicial elevada i una massa tèrmica densa. Congelar aquests articles sòlids abans d'embalar allarga el temps de retenció segura entre 1 i 2 hores en comparació amb els articles empaquetats directament des de la nevera.
Preguntes freqüents
Cal endollar una bossa refrigeradora per a la feina?La majoria de bosses de dinar aïllades estàndard són contenidors passius sense necessitat d'energia. Aquests es basen completament en paquets de gel i aïllament per al rendiment tèrmic. Hi ha bosses frigorífiques elèctriques per dinar i poden estendre la conservació del fred indefinidament sempre que estiguin connectades a una font d'alimentació, però són més pesades, requereixen una presa de corrent o un port USB i s'adapten més a l'ús del vehicle o de l'oficina que als desplaçaments.
Com puc saber si el meu menjar ha estat a la zona de perill?El mètode més fiable és utilitzar un termòmetre digital per a aliments. Perforeu la part més gruixuda del menjar i comproveu la lectura. Per sota de 40 graus F (4 graus) per a articles freds o per sobre de 140 graus F (60 graus) per articles calents significa que el menjar és segur. Entre aquestes temperatures i el temps ha superat les dues hores acumulades, descartar el menjar.
Puc posar una bossa refrigeradora per dinar a la nevera?Sí, però no és necessari si els aliments de dins ja estan freds i els paquets de gel estan congelats. L'avantatge principal de refrigerar la bossa durant la nit és refredar prèviament la cavitat d'aïllament perquè l'endemà, la bossa comenci a refredar-se en lloc d'absorbir la calor dels aliments durant la primera hora.
Quina és la millor pastilla de gel per a una bossa refrigeradora de dinar per treballar?
Els paquets de gel amb una temperatura central d'aproximadament 0 graus F (-18 graus) ofereixen la millor combinació d'emmagatzematge en fred i forma flexible que s'adapta als envasos d'aliments. Per tant, busqueu paquets de 200 grams o més per a mides estàndard de bosses de dinar. No utilitzeu envasos d'un sol -ús farcits d'aigua per a l'ús diari. Es fonen més ràpid i fan més escombraries.
Amb quina freqüència s'ha de netejar una bossa refrigeradora per dinar?Les bosses de dinar aïllades s'han de netejar amb una solució de sabó suau com a mínim una vegada a la setmana i s'han de netejar a fons-mensualment si s'utilitzen diàriament. Els residus d'aliments i la humitat dins de la bossa creen condicions per al creixement de floridura i bacteris que poden contaminar els àpats posteriors. Molts revestiments de bosses són de PEVA o PE i són compatibles amb la neteja-de neteja, però s'han d'assecar completament abans d'emmagatzemar-los per evitar olors.
Referències
Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) - "Seguretat dels aliments: la zona de perill - Interval de risc de temperatura"
Agència d'estàndards alimentaris del Regne Unit - "Seguretat dels aliments: com refredar els aliments amb seguretat"
Revista de protecció dels aliments- "Taxes d'entrada tèrmica en envasos d'aliments aïllats a través dels gradients de temperatura ambient"
Protocols de prova de productes de consum per a contenidors d'emmagatzematge d'aliments aïllats de l'Associació Internacional d'Articles per a la llar -
Internacional de Ciència i Tecnologia dels Aliments- "Generació de calor respiratòria en productes frescos i el seu efecte sobre l'estabilitat tèrmica en envasos aïllats"